La panadería de barrio da pelea para competir con el súper

Los uruguayos consumen 55 kilos de pan al año y, aunque aceptan nuevas variedades, siguen prefiriendo la clásica flauta; unas 1.500 panaderías enfrentan al producto industrializado.

Empresas. El sector concentra a 1.500 en el país, 600 en Montevideo.

Por Diego Ferreira | dferreira@elpais.com.uy

 

Socio inseparable o componente elemental de ciertos platos, el pan es un alimento básico en la mesa de los uruguayos, quienes demuestran mayor atracción por la clásica flauta y por los productos artesanales que por el pan congelado que se vende en los supermercados.

Si bien las grandes superficies son un competidor de porte para las 1.500 panaderías que funcionan en Uruguay (600 de ellas ubicadas en Montevideo), el informalismo es el principal rival que enfrenta el sector, aseguran los empresarios del rubro.

Muchos se resisten a probar la comida si no tienen una rebanada de pan en su mesa para acompañar el plato. Para otros, es indispensable para disfrutar de un buen sándwich, chivito, pancho o chorizo.

En total, la industria del panificado comercializa 255 millones de kilos al año, según una revista especial de Los Sorchantes editada en mayo con motivo de sus 115 años.

Y, de acuerdo al Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (Cipu), el pan concentra un consumo per cápita anual de 55 kilos, lo que ubica al país en tercer lugar en la región, por detrás de Chile y Argentina. Ese registro se mantiene «estable» aunque tiende a «decrecer lentamente», señaló Adolfo Fernández, director de operaciones, logística y comercial de Friopan.

Una buena parte del consumo lo acaparan la flauta y la baguette, que en las panaderías concentran un 70% de las ventas de la categoría. Panadería de la Aguada produce unas 600 flautas por día entre sus dos locales, y las ventas de esta especialidad constituyen el 70% de las ventas de pan, contó el gerente de la firma, Fernando Rodríguez.

Carmen Iglesias, dueña de la panadería Plus Ultra, coincidió en que «lo que la gente más consume es el pan flauta, la baguette y el porteño y luego los panes blandos», como el tortuga o el de Viena.

Aunque los integrales han crecido en participación, a causa del mayor interés del público por cuidar su dieta y su salud, aun mantienen un modesto 15% en las panaderías.

A su vez, el pan de molde muestra un ascenso importante tras el retorno de la multinacional Bimbo en 2006 -se había retirado en 2002 por efecto de la crisis-, lo que significó un quiebre en el mercado, con su propuesta de panes de molde blancos e integrales. La estrategia del gigante mexicano incluyó la compra de marcas locales como Los Sorchantes y Pancatalán, lo que reforzó su liderazgo en esa subcategoría, que llega actualmente al 75%.

Al año, se consumen siete millones de kilos de pan de molde, lo que representa el 3% del total del panificado, y factura US$ 23 millones.

La mayor parte del pan que se consume en Uruguay es de producción nacional; apenas el 3% del envasado proviene del exterior.

Súper e informales

Por otro lado, la categoría asiste a la competencia entre las panaderías y los supermercados. Las primeras han tenido que adaptarse al nuevo escenario, ofreciendo productos de rotisería y minutas, «para paliar la venta de pan en los supermercados u otras bocas de venta», analizó Héctor Facal, titular del Cipu.

Iglesias, de la panadería Plus Ultra (ubicada a pocos metros de un supermercado en 8 de Octubre) comentó que cuando la cadena desembarcó en la zona y comenzó a ofrecer panificados «se sintió en las ventas» de su negocio.

Pese a ello, las panaderías tienen la supremacía en las ventas con un 60, 70% del mercado respecto a las marcas industriales, indicó Facal. Entre estas últimas, Pagnifique -que fue adquirida por Linzor Capital Partners- lidera con el 60% mientras que Pangiorno y Friopan se reparten a partes iguales un 40%.

Fernández, de Friopan, destacó que «el producto industrializado brinda seguridad, es un producto que se elabora en condiciones óptimas y es más homogéneo que el de la panadería clásica». «En nuestro caso particular, aplicamos las técnicas de panaderos artesanales pero con la ayuda de maquinaria para la producción en serie», aclaró.

Los panaderos artesanales remarcan entre otras diferencias que su producto no pierde sabor ni se endurece de un día para el otro.

El precio es una variable que incide relativamente en la decisión de los consumidores, si bien la flauta en una panadería de barrio sale unos 28 o 30 pesos, la del súper ronda los 40. Es que, de acuerdo a la zona geográfica, el valor del pan puede ser una razón de peso para inclinar la balanza hacia una u otra opción.

La lógica es que en los barrios de mayor poder adquisitivo el precio es un elemento irrelevante en relación a la calidad mientras que en zonas menos pudientes la tendencia es comprar en la panadería barrial.

Es cierto que «el cliente va al supermercado a hacer sus compras y ya que está se compra un par de panes, pero es consciente de que no lleva un pan recién hecho sino que sabe que es congelado o recién recalentado», recalcó Facal.

Para los panaderos el verdadero problema no es convivir con las grandes superficies sino competir frente a los establecimientos informales que representan un 50% del mercado, planteó Jorge Aguirrezabalaga, gerente del Cipu.

La competencia hace que no surjan emprendimientos en forma masiva. El sector del panificado, uno de los más nutridos en el área industrial, cuenta con 2.300 empresas, según un informe del Ministerio de Industria. De las 1.727 firmas relevadas hasta ahora, 1.514 tienen menos de 10 empleados. En suma, la situación del mercado hace que la cantidad de panaderías sea «más que suficiente», finalizó Facal.

Realidades dispares a la hora de vender a otros países

La producción nacional de pan está dedicada básicamente al mercado interno. Si bien desde 2001 la empresa Friopan realiza exportaciones a Cuba, Chile, Paraguay, México y EE.UU., el panorama ha cambiado bastante a causa de los altos costos de producción y el valor del dólar, que hace «imposible» competir en el exterior, señaló Adolfo Fernández, ejecutivo de la empresa. En cambio, Pagnifique anunció en estos días un incremento de sus exportaciones a Brasil, país al que vende desde 2011. El resto de mercados lo integran EE.UU., Centroamérica, Chile, Paraguay y Perú.