Si principio quieren las cosas, no podemos negar que la ganadería en la Banda Oriental comenzó con las vaquitas que trajo un día don Hernando Arias de Saavedra. Sin saberlo estaba escribiendo el primer capítulo de una historia económica que tendría su punto culminante con el desarrollo de la industria frigorífica.
Todo comenzó en la primera década del 1600 cuando este administrador español, nacido en Paraguay (1564-1634) cruzó el charco con algunas vacas después de comprobar los pastizales existentes entre las lagunas, ríos y arroyos de estas tierras.
Señalaba el historiador Luis A. Capurro que fue tal la multiplicación de los vacunos que el ganado se abría, para dar paso a los viajeros. Todo comenzó con la corambre puesto que el resto del animal no se aprovechaba.
De esta manera decía Capurro la compra de cueros y la habilitación de nuestro puerto, influyeron notablemente en el desarrollo ganadero.”Cientos y miles de barriles salían hacia España con el famoso tasajo. Todo se reduce a echar unos pedazos grandes y gruesos de carne en salmuera y dejarlo por un mes o más y luego se sacan y se ponen a orear. La barrilería que sirve allí para este fin es toda traída de España por no haber en esta Provincia, ni con quien comerciar maderas propias para hacerlas.” Europa descubría nuestras carnes y la demanda crecía. También desde la Argentina salían los buques con sus bodegas cargadas de carne roja, inaugurando los primeros frigoríficos flotantes. Señala Capurro en una edición del diario La Mañana que “por esos años aparecían en el Río de Plata los intereses norteamericanos de “Armaur” y “Swift” los que adquirieron en Buenos Aires los frigoríficos “La Blanca” y la Plata “Cold Storage” planteando una sorda y sólida competencia a los intereses de los grupos con intervención británica.
La segunda década del siglo marcó un proceso caracterizado por la guerra estallada en el viejo continente en agosto de 1914. Los precios subieron en forma de vértigo. Los novillos que a principios de siglo no alcanzaban los 23 pesos, llegaron en 1915 a 52 pesos y continuaron creciendo su cotización hacia los 60 y tantos pesos en momentos que el mundo presenciaba atónito la segunda batalla del Marne y la entrada de los EE UU en la guerra.” Las desgracias ajenas aumentaban el desarrollo de nuestra ganadería, pero como no existe felicidad duradera un día comenzaron los graves problemas y comenzamos a comernos las vacas de Hernandarias sin saber que las carnes rojas son perjudiciales para la salud y para el bolsillo.
I D E O L O G I A D E L A S A D O
El periodista fronterizo Carlos Castillos que suele proporcionarnos material para estos divagues, nos envía un excelente artículo de Juan Sasturain sobre la importancia del asado para nuestros hermanos argentinos. “Si existe una cocina criolla, que existe, claro, con el locro y las empanadas de escolta, el abanderado es el asado, que no está en la cocina precisamente aunque a veces entra. Como el tango, el mate y el fútbol, el asado es hoy un lugar común argentino, casi un exceso, una escarapela culinaria que nos ponemos sin pudor ni reflexión. Síntoma patriotero y sobreviviente inexplicable de pasados esplendores, permanece inalterable en el podio como un simple acto de reflejo nacional, estereotipo para la crítica fina; de la pereza y ostentación alimentaria criolla.
Si todas las comidas típicas regionales de raíz popular, simples y baratas, tienen bases de harinas y legumbres con homeopáticas visitas de embutidos o huesos pelados, lo raro para el ojo europeo, el paladar norteamericano y la perplejidad de los vecinos fue la manifiesta accesibilidad de la carne, única protagonista del asado: ahí está la vaca sácale un pedazo y ponlo así nomás al fuego.
Menos laburo imposible, cosa de gauchos, leyenda rural. Algo de eso hubo, pero poco de eso queda.
El módico invento gastronómico nacional ha recorrido un largo camino, tiene un itinerario que en términos ideológicos, si cabe aplicar estas categorías en la mesa o la parrilla puede resultar reveladora. Cabe subrayar primero que el vigente asado contemporáneo viene del lejano ayer y del campo contiguo, que es, en principio una comida más barata que popular. Además masculina; no incluye a la mujer sino en roles subalternos de complemento, sobre todo porque es cosa de intemperie y no casera.
Está más cerca de la caza que de la casa, ya que en origen el asado no se compra en la carnicería, es cosa de matar y comer al aire libre, en el lugar. En origen el mito cuenta de los gauchos libérrimos que capturaban haciendas al voleo y al boleo, sin considerar marcas, alambrados o derecho ocasional, mataban el todo para comerse la parte y dejarle el resto a caranchos y chimangos. Apenas el anárquico gesto carnicero. El asado es parte de la ceremonia estacional que une lo útil a lo agradable, espacio de sociabilidad popular. Ese concepto aleatorio de la reunión ocasional es lo que ha trascendido del campo a la urbanidad, de ayer a hoy, evolucionando hasta convertirse en mito nacional. Costumbre que es motivo de un supuesto orgullo nacional.
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