Eduardo González
El Este
El establecimiento agropecuario, "La Guarida" de Nelson De Los Santos, convirtió al jabalí en una opción para obtener carnes de primera calidad y, mediante un cuidadoso proceso, logró la elaboración de jamones ahumados, salamines y embutidos entre otros. La gastronomía rochense propone finísimos platos a partir del jabalí de criadero.
Tan solo hay que animarse a preparar una mesa con una carne tan noble como la del jabalí, acompañada por el jugo de butiá elaborado por Caseras de India Muerta; nada nos falta, comentó un vecino de esa región norte de Rocha, a unos 50 kilómetros de la capital departamental.
"La Guarida", logró toda una industrialización del jabalí. Nelson De Los Santos, comenzó como un cazador de estos ejemplares para luego transformarse en todo un criador, junto a su familia que lo acompaña en este emprendimiento que se inició en la década de 1990 en el departamento.
El establecimiento se lo puede ubicar sobre la ruta N° 13 a la altura del km 259, camino vecinal. Allí, está el criadero y la planta. Con excelentes máquinas y cámaras de frío de muy buena calidad, se lleva a cabo todo el procesamiento de las carnes de jabalí.
Los clientes son verdaderos fieles de los productos elaborados por las manos rochenses, que encontraron en su momento una manera de diversificar la producción de la empresa agropecuaria y el éxito no se hizo esperar. Los restaurantes de Maldonado, Punta del Este y de toda la región este, saben de las bondades de los productos elaborados.
Nelson De Los Santos, manifestó que es una producción acotada y manejada a partir del propio criadero existente, por "lo que no se utiliza carne de cacería, porque sencillamente no sirve", explicó. "La carne de cacería es estresada, tiene una adrenalina muy fea", precisó.
Los ejemplares de criadero se encuentran en semicautiverio, lo mismo que un chivo u oveja, con raciones específicas y desde luego pasturas. "El jabalí, es un ejemplar de poca grasa y se hacen productos muy selectivos: jamón ahumado, lomito ahumado, panzetta, costillares que se aprovechan muy bien para el jamón y después está la parte de embutidos: salamines, longanisas y chorizos", dijo.
Después, están los cortes cárnicos: "de lo que quiera", delanteros, traseros y hasta incluso los quesos, según comentó el periodista castillense, Pablo Quintana.
Sostuvo, que "los productos son excelentes, puedo dar fe de ello y en cada exposición la familia De Los Santos, ofrece las variedades que se logran con la carne de jabalí", dijo el comunicador.
La Guarida, en varias oportunidades se ha presentado en el Prado de Montevideo y este año aspira a concurrir, aunque a veces el tema de la seguridad genera algunas incertidumbres, afirmó De Los Santos.
EXCELENTE MERCADO
El jabalí tiene un excelente mercado y se coloca rápidamente, con precios de 250 a 300 pesos el kilo de carne, unos 400 pesos el kilo de lomo sin hueso y el jamón ahumado a 500 pesos el kilogramo.
Los animales que se sacrifican son cachorros de 35 a 40 kilos. La idea es mantener la identidad, siendo la primera de las razas, haciendo un vigor de híbrido hacia atrás, de manera que va hacia su origen, de manera que va quedando más puro.
Mencionó, que los españoles y portugueses "largaron miles de chanchos baguales butiaceros", de manera que es la raza dominante.
Al ser consultado, sobre si es un animal agresivo, dijo: "si lo atacas si, de lo contrario no". "Es muy inteligente, tiene buen oído y olfato; se alimenta con poca ración y como carne si le falta proteína", dijo.
Explicó, que "si los jabalí que hay en Uruguay mataran no quedaban ni vacas, ni nosotros, no es carnívoro, no es un tigre, ni un perro, es omnívoro".
Sostuvo, que se trabaja con muy buenas raciones, fibras y campo, con un potrero de aproximadamente unas 5 hectáreas.
Aclaró, que no representa riesgo para ninguno de los animales, están en un criadero cuyo alambrado es de 14 hilos y 5 eléctricos muy potente.
Sostuvo, que están bien alimentados y por lo tanto el riesgo de la violencia no es tal.
PLANTAS DE FAENA MÓVILES
La Guarida tiene un mercado interno y limitado, al menos hasta que se tengan lugares habilitados para faenar, siendo necesario legislar. Recordó, que el jabalí no tiene legislación como si lo tienen las vacas, las ovejas y los cerdos.
El Instituto Nacional de Carnes (Inac) hizo un matadero portátil a raíz de las gestiones que se llevaron a cabo, habiendo un productor que tiene un criadero de carpincho habilitado.
Recientemente, se informó que hay un matadero móvil habilitado y ahora se establecen conversaciones con las autoridades del gobierno departamental para analizar la posibilidad de disponer de un "matadero móvil", que no solo sería bueno para los jabalíes sino también para lechones, corderos y pequeñas industrias.
