Socio inseparable o componente elemental de
ciertos platos, el pan es un alimento básico en la mesa de los
uruguayos, quienes demuestran mayor atracción por la clásica flauta y
por los productos artesanales que por el pan congelado que se vende en
los supermercados.
Si bien las grandes superficies son un competidor de
porte para las 1.500 panaderías que funcionan en Uruguay (600 de ellas
ubicadas en Montevideo), el informalismo es el principal rival que
enfrenta el sector, aseguran los empresarios del rubro.
Muchos se resisten a probar la comida si no tienen una
rebanada de pan en su mesa para acompañar el plato. Para otros, es
indispensable para disfrutar de un buen sándwich, chivito, pancho o
chorizo.
En total, la industria del panificado comercializa 255
millones de kilos al año, según una revista especial de Los Sorchantes
editada en mayo con motivo de sus 115 años.
Y, de acuerdo al Centro de Industriales Panaderos del
Uruguay (Cipu), el pan concentra un consumo per cápita anual de 55
kilos, lo que ubica al país en tercer lugar en la región, por detrás de
Chile y Argentina. Ese registro se mantiene «estable» aunque tiende a
«decrecer lentamente», señaló Adolfo Fernández, director de operaciones,
logística y comercial de Friopan.
Una buena parte del consumo lo acaparan la flauta y
la baguette, que en las panaderías concentran un 70% de las ventas de la
categoría. Panadería de la Aguada produce unas 600 flautas por día
entre sus dos locales, y las ventas de esta especialidad constituyen el
70% de las ventas de pan, contó el gerente de la firma, Fernando
Rodríguez.
Carmen Iglesias, dueña de la panadería Plus Ultra,
coincidió en que «lo que la gente más consume es el pan flauta, la
baguette y el porteño y luego los panes blandos», como el tortuga o el
de Viena.
Aunque los integrales han crecido en participación, a
causa del mayor interés del público por cuidar su dieta y su salud, aun
mantienen un modesto 15% en las panaderías.
A su vez, el pan de molde muestra un ascenso
importante tras el retorno de la multinacional Bimbo en 2006 -se había
retirado en 2002 por efecto de la crisis-, lo que significó un quiebre
en el mercado, con su propuesta de panes de molde blancos e integrales.
La estrategia del gigante mexicano incluyó la compra de marcas locales
como Los Sorchantes y Pancatalán, lo que reforzó su liderazgo en esa
subcategoría, que llega actualmente al 75%.
Al año, se consumen siete millones de kilos de pan
de molde, lo que representa el 3% del total del panificado, y factura
US$ 23 millones.
La mayor parte del pan que se consume en Uruguay es de producción nacional; apenas el 3% del envasado proviene del exterior.
Súper e informales
Por otro lado, la categoría asiste a la competencia
entre las panaderías y los supermercados. Las primeras han tenido que
adaptarse al nuevo escenario, ofreciendo productos de rotisería y
minutas, «para paliar la venta de pan en los supermercados u otras bocas
de venta», analizó Héctor Facal, titular del Cipu.
Iglesias, de la panadería Plus Ultra (ubicada a
pocos metros de un supermercado en 8 de Octubre) comentó que cuando la
cadena desembarcó en la zona y comenzó a ofrecer panificados «se sintió
en las ventas» de su negocio.
Pese a ello, las panaderías tienen la supremacía en
las ventas con un 60, 70% del mercado respecto a las marcas
industriales, indicó Facal. Entre estas últimas, Pagnifique -que fue
adquirida por Linzor Capital Partners- lidera con el 60% mientras que
Pangiorno y Friopan se reparten a partes iguales un 40%.
Fernández, de Friopan, destacó que «el producto
industrializado brinda seguridad, es un producto que se elabora en
condiciones óptimas y es más homogéneo que el de la panadería clásica».
«En nuestro caso particular, aplicamos las técnicas de panaderos
artesanales pero con la ayuda de maquinaria para la producción en
serie», aclaró.
Los panaderos artesanales remarcan entre otras
diferencias que su producto no pierde sabor ni se endurece de un día
para el otro.
El precio es una variable que incide relativamente
en la decisión de los consumidores, si bien la flauta en una panadería
de barrio sale unos 28 o 30 pesos, la del súper ronda los 40. Es que, de
acuerdo a la zona geográfica, el valor del pan puede ser una razón de
peso para inclinar la balanza hacia una u otra opción.
La lógica es que en los barrios de mayor poder
adquisitivo el precio es un elemento irrelevante en relación a la
calidad mientras que en zonas menos pudientes la tendencia es comprar en
la panadería barrial.
Es cierto que «el cliente va al supermercado a hacer
sus compras y ya que está se compra un par de panes, pero es
consciente de que no lleva un pan recién hecho sino que sabe que es
congelado o recién recalentado», recalcó Facal.
Para los panaderos el verdadero problema no es
convivir con las grandes superficies sino competir frente a los
establecimientos informales que representan un 50% del mercado, planteó
Jorge Aguirrezabalaga, gerente del Cipu.
La competencia hace que no surjan emprendimientos en
forma masiva. El sector del panificado, uno de los más nutridos en el
área industrial, cuenta con 2.300 empresas, según un informe del
Ministerio de Industria. De las 1.727 firmas relevadas hasta ahora,
1.514 tienen menos de 10 empleados. En suma, la situación del mercado
hace que la cantidad de panaderías sea «más que suficiente», finalizó
Facal.
Realidades dispares a la hora de vender a otros países
La producción nacional de pan está dedicada
básicamente al mercado interno. Si bien desde 2001 la empresa Friopan
realiza exportaciones a Cuba, Chile, Paraguay, México y EE.UU., el
panorama ha cambiado bastante a causa de los altos costos de producción y
el valor del dólar, que hace «imposible» competir en el exterior,
señaló Adolfo Fernández, ejecutivo de la empresa. En cambio, Pagnifique
anunció en estos días un incremento de sus exportaciones a Brasil, país
al que vende desde 2011. El resto de mercados lo integran EE.UU.,
Centroamérica, Chile, Paraguay y Perú.
